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arroz socarrat con zamburiñas en salsa de vieiras - Talentos en Conserva by Frinsa

arroz socarrat con zamburiñas en salsa de vieiras

sara peral trceño  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

para el arroz:
100g de arroz senia
300g de fumet o caldo de pescado
1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras frinsa
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
2 zanahorias
5g de harina de maíz
para decorar el arroz:
media coliflor
alcachofa
zanahoria baby
zamburiñas de la lata escurridas
guisantes

ELABORACIÓN

Para el arroz:
realizar un sofrito con el pimiento, la cebolla, y la zanahoria. Cuando esté listo, añadir la salsa de vieiras de la lata de zamburiñas y las zamburiñas reservarlas. Añadir el arroz y sofreir un poco. añadir 200g de fumet y cocer hasta que el arroz se quede al punto.
en un cazo añadir los 100g restantes del fumet o caldo de pescado y cuando rompa a hervir añadirle 5g de harina de maíz y dejar reducir hasta que esté como una crema.
En una sartén, a fuego medio, añadir una capa fina de arroz y el fumet reducido. dejar 2 min a fuego medio y 1 min a fuego fuerte.
picar las zamburiñas (dejar reservadas 6) y añadir al arroz.
Con la ayuda de una lengua y una ballena girar el arroz sobre sí mismo. Cortar los extremos.
Para la decoración:
cortar dos o tres flores de coliflor, pelar la zanahoria baby y escaldar. Pelar la alcachofa y cocer 5 min con agua con zumo de limón y perejil para que no se oxide. cocer los guisantes. Saltear todas las verduras.
colocarlas encima del arroz junto con las zamburiñas y añadir dos o tres brotes de germinados frescos.