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El viaje de sabores. - Talentos en Conserva by Frinsa

159 Votos

El viaje de sabores.

juan antonio vazquez romero  | BELLART Escola de Cuina i Pastisseria Professional.

INGREDIENTES

chili verde,citronela,galangal,tumeric,tallos de cilantro,thai red shallots,ajos,semillas de cilantro,pimienta blanca,clavo de olor,zumo de limas,leche de coco, pasta de gelatina de coco,azucar de palma,salsa de soja,vinagre de arroz,squid fish sauce,jenjibre. Hinojo,sidra de pera,sidra de fresa y lima,mantequilla,navajas,agua de navajas,elastic,berberechos,agua de berberechos agar agar,(alginato,gluconolactato),aceite de girasol,rayadura de lima,zumo de granada y limon.eneldo,germinados de rabano picante,y mango.Wakame gallego desidratado.ventresca de bonito del norte,navajas y berberechos al natural de la marca frinsa.

ELABORACIÓN

salsa base del plato:haga una pasta que la paso por la thermomix con citronela,chili verde,galangal,tumeric,tallos de cilantro,red thai shallots(chalotas),ajos,semillas de cilantro,oimienta blanca,clavo de olor,una vez hecha el mix la cocino con gelatina de coco a fuego lento,depues le incorporo la leche de coco,y la dejo al fugo al menos 40 minutos,una vez lista le voy incorporando la soja,el vinagre de arroz,azucar de palma,la squid sauce haasta encontrar el equilibrio de los sabores.El hinojo le doy color en la sarten con un poco de aceite,depues la caramelizo con mantequilla y le incorporo la sidra de pera y esperamos que reduzca para que vaya cojiendo sabor ,a la otra parte del hinojo hago os mismo pero con sidra de fresa y lima para darle un toque dulce en el plato.Pongo a hidratar el wakame gallego para darle toques salados.Hago la reduccion del zumo de granada con un poco de zumo de limon para darle sabores acidos y amargos.El velo navajas, cojo las navajas las trituro con el mismo agua e incorporo un poquito mas e introduzco el elastic lo llevo a ebullicion y sobre una superficie plana hago un velo y lo llevo al frigorifico .El falso caviar de berberechos los trituro en las misma augua en incorporo un poco mas de agua pongo el agar y lo llevo a ebullicion,tengo aceite de girasol frio ,y con una jeringuilla cojo un poco de la mezcla y voy tirandolo al aceite despues recojo el falso caviar y lo limpio en agua.(tambien lo hago con alguinato y gluconolactato pero no se que tiempo se dispone para hacer el plato esto dependera del tiempo queria hacer hacer de dos tipos para dar sabor y sorpresa al comensal).Cojo el velo de navajas corto un cuadrado lo relleno de la ventresca de atun del norte con unas ramitas de eneldo y una tira muy fina de mango lo enrollo como si fuere un canelon.Paso la salsa por un chino para que quede suave, otra la cojo y la texturizo con agar para espesarla y poner unas gotas por el plato.Emplatado hago una lagrima sobre el plato coloco el canelon,un poco de algas wakame,la reduccion de granada,un trozo de lima ,pongo rayadura de lima espolvoreada sobre el plato,un poco mas de salsa sobre el plato,el hinjo caramelizado en distintos sabores,y el germinado de rabano y el falso caviar de berberecho