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Pan de mejillón, carpaccio de berberechos, mayonesa de mejillón y aliño asiático. - Talentos en Conserva by Frinsa

Pan de mejillón, carpaccio de berberechos, mayonesa de mejillón y aliño asiático.

Ander Iriondo Castañeira  | Escuela de cocina Bilbao Laratz

INGREDIENTES

Falso pan de mejillón.

1 Lata de mejillones
2 Huevos
Sal

Lactonesa de mejillón.

Vinagre del liquido de gobierno de los mejillones
Un poco de leche entera tibia
2 mejillones
Aceite de girasol
Sal

Aliño de inspiración asiática.

1 vaso de Vinagre de arroz
1 punta de espátula de Te matcha
1 vaso de Azúcar
1 vaso de Agua
Jengibre

Carpaccio de berberechos.

2 mangas pasteleras
Berberechos

Rocas de aceite de mejillón

Maltodextrina
Aceite del líquido de gobierno del mejillón

ELABORACIÓN

Falso pan de mejillón.

1. Abrir la lata de mejillones y separar el líquido de gobierno de estos. El líquido se deja reposar en un recipiente alto y estrecho durante al menos 30 minutos.
2. Apartar 1 mejillón para la decoración, 2 para la mayonesa y los demás se pican.
3. Separar 2 yemas de dos huevos e incorporar las yemas a la picada de mejillones.
4. Precalentar el horno a 200ºC con un plato y el aro en su interior para que al echar la masa del falso pan al estar caliente el plato y el aro sellen la masa.
5. Montar las 2 claras templadas a punto de nieve con una pizca de sal y mezclar con movimientos suaves con la picada y yemas anteriores.
6. Hornear durante 30 minutos.


Lactonesa de mejillón.

1. Separar del líquido de gobierno de los mejillones (tras media hora de reposo) la solución grasa del vinagre mediante una jeringa. Por densidad el aceite quedara arriba y el vinagre abajo
2. Echar un poco de leche entera tibia en un vaso de batidora hasta cubrir las cuchillas y añadir los 2 mejillones que se han apartado antes.
3. Añadir aceite de girasol hasta conseguir la densidad deseada mientras se bate.
4. Añadir el vinagre del líquido de gobierno y mezclar bien.

Aliño de inspiración asiática.

1. Medir en el mismo volumen el vinagre, azúcar y agua y los mezclar en una sartén baja y ancha para que reduzca más rápido.
2. Poner a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
3. Tras reducir lo pasar a un cazo y se pone al baño maría. En caliente añadir el jengibre y tras conseguir el toque cítrico añadir él te marcha.
4. Homogenizar todo bien.

Carpaccio de berberechos.

1. Abrimr 2 mangas pasteleras.
2. Retirar los intestinos a los berberechos.
3. Colocar los berberechos en el medio de las mangas con su liquido de gobierno y romper las fibras con un mazo.

Bolas de aceite de mejillón
1. Añadir maltodextrina al aceite del mejillón hasta conseguir una textura dura y seca.

Montaje.

Colocar en carpaccio en la base del plato y pincelar con el aliño
Cortar el falso pan de mejillón y colocar en trozos encima del carpaccio uniéndolo con la mayonesa.
En el medio del plato colocamos a modo de decoración 1 mejillón y 2 berberechos.
Puntos de mayonesa a un lado.
Las bolas de aceite de mejillón.
Y te matcha para decorar.