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Pulpo ahumado con carbón y hierbas provenzales con espuma de patata al pimentón de la Vera y crujiente de tinta de calamar, con dos salsas a - Talentos en Conserva by Frinsa

Pulpo ahumado con carbón y hierbas provenzales con espuma de patata al pimentón de la Vera y crujiente de tinta de calamar, con dos salsas a

Marcos Mateo Nebot  | Escola superior d'hosteleria de Barcelona

INGREDIENTES

Conserva de pulpo frinsa
5gr de hiervas provenzales
1 manzana golden
3 dientes de ajo
5 gr pimientón de la Vera
200 gr de patata
2 huevos
1 aguacate
1 cucharadita de Tabasco
125 gr de nata líquida
1 Lima
1 bolsita de tinta de calamar
4 rebanadas de pan
1 cebolla morada
1 guindilla
Aceite de oliva virgen
Sazón

ELABORACIÓN

Allioli de manzana:
Horneamos a 180º la manzana y 2 dientes de ajo durante 15 minutos. Retiramos y limpiamos ajos, a la manzana la piel y el corazón.
Disponemos en jarra, añadimos huevo, un poco de aceite y pizca de sal. Trituramos y emulsionamos hasta lograr el allioli. Reservamos.

Mayonesa de aguacate:
Disponemos en jarra aguacate pelado, un huevo y un poco de aceite. Trituramos y emulsionamos, cuando tengamos la mayonesa añadimos ralladura de Lima y una cucharadita de Tabasco.

Crujiente de tinta de calamar:
Cogemos la moya del pan, la humedecemos y escurrimos, añadimos la tinta pizca de sal y una cucharadita de aceite. Mezclamos y estendemos sobre un papel sulfurizado, colocamos otro papel encima y horneamos a 130º durante 25min.

Espuma de patata al pimientón de la Vera:
Cocemos las patatas, en una jarra disponemos la patata cocida, el pimientón de la Vera, la nata líquida, aceite de la conserva y una pizca del agua de cocción, sazón. Trituramos y disponemos en sifón.

Ahumado del pulpo:
En brasas hechamos las hierbas provenzales, el pulpo hay que taparlo para que coja el ahumado, el tiempo no superior a 5 min.