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Lo verde del mejillón - Talentos en Conserva by Frinsa

Lo verde del mejillón

Jose Luis Peralta Novella  | Centro Superior Hostelería Mediterráneo en Valencia

INGREDIENTES

2 mejillones en escabeche Frinsa
200 ml de liquido de conserva de mejillones en escabeche Frinsa
1 naranja sanguina
1 vulva de hinojo
1 pepino
30 gr de eneldo fresco
1 manzana
1 cebolleta
arroz sénia
tinta de calamar
1 rabano
1 puerro
romero seco
1 botella de aceite de girasol
1 huevo
50 ml de cerveza Turia
50 gr de harina
sal
1 cubito de hielo
vinagre
isomalt
flores decorativas

ELABORACIÓN

Concha de arroz
Hervir durante 30 minutos el arroz en agua con tinta de calamar. Triturar y expandir sobre una bandeja de horno. Secar durante 2 horas a 90 grados. Suflar en aceite de girasol a 210 grados.

Cebolleta verde en tempura
Tornear la cebolleta verde y sumergirla en una tempura para luego freirla.

Puré de naranja sanguina y manzana
Con un soplete quemar la piel de la naranja. Cocer la naranja al vapor. Triturar y agregar el zumo de manzana. Encapsular en isomalt.

Puerro confitado
Disponer el puerro en una bolsa de vacío junto al liquido del mejillón y confitar durante 2 horas a 75 grados.

Extracto verde
En una licuadora poner el pepino, el hinojo y el eneldo. Ahumar el liquido obtenido con romero seco. Rectificar de sal y agregar un chorrito de vinagre.

Detalles de decoración
Reservar el aceite del escabeche para hacer puntos sobre el extracto verde. Sacar un segmento de naranja sanguina. Cortar un rabano fresco en finas rodajas.

El mejillon se dispone en su estado original.