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Sardinillas y su emulsión, tzatziki valenciano y ahumados - Talentos en Conserva by Frinsa

Sardinillas y su emulsión, tzatziki valenciano y ahumados

Alejandro Paz Morado  | CSHM(CENTRO SUP. HOSTELERÍA DEL MEDITERRÁNEO)

INGREDIENTES

-SARDINILLAS Y SU ACEITE
-HORCHATA
-CUAJO VEGETAL
-PEPINO
-LIMÓN
-HIERBABUENA
-TOMATE DEL PERELLÓ
-LECITINA
-BERENJENA
-MIEL DE ROMERO
-CACAHUETES TOSTADOS
-ERIZO DE MAR DEL MEDITERRÁNEO
-AJO
-ACEITUNA NEGRA VALENCIANA
-AOVE
-SAL, PIMIENTA
-ESPECIAS, HIERBAS AUTÓCTONAS Y FLORES(ROMERO, PEBRELLA, LAVANDA)

ELABORACIÓN

1- Abrir la lata de conservas Frinsa y extraer el aceite. Conservar por una parte el aceite, y por la otra las sardinillas.
2- Deshidratar al microondas a potencia media las aceitunas negras. Una vez deshidratadas, emulsionar con el aceite de la conserva de las sardinillas hasta obtener un "aceite" de color negro y sabor a sardina.
3-En un cazo, añadir cuajo vegetal a la horchata. La intención es que adquiera una textura similar al yogur griego(ingrediente tradicional del tzatziki), para poder realizar nuestro tzatziki valenciano. Picamos en brunoise el pepino, previamente retirado de semillas y pelado. Añadimos nuestro yogur de horchata y mezclamos junto al pepino, zumo de limón y hierbabuena picada muy finamente. Rectificamos de sal y pimienta.
4-Precalentamos el horno a 180 grados y añadimos las berenjenas abiertas a la mitad con un chorrito de aceite. Una vez horneadas, retiramos su carne y la trituramos junto a cacahuetes tostados(emulando así un tahini valenciano), especias, miel de romero y aove. Salpimentamos. Ahumamos con una mezcla de tomillo, lavanda y romero.
5- Introducimos en el horno tomate del Perelló con unos cortes superficiales, tratando de extraer su agua. Una vez obtenida, reducir hasta obtener un sabor intenso, rectificar con sal y azúcar y añadir la lecitina. Turbinar y hacer el aire.
6-Deshidratamos en la deshidratadora las gónadas del erizo de mar. Una vez obtenido el proceso, majar para conseguir una "sal" de erizo de mar
7-Para el emplatado, disponer una base de nuestra versión del tzatziki. Sobre este, colocar dos sardinillas Frinsa. Poner tres puntos de nuestra crema de berenjena ahumada. Sobre la sardina, espolvoreamos nuestra "sal" de erizo de mar. Por último, colocar el aire de tomate, salsear con la emulsión de sardina y decorar con flores.