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Primaveira - Talentos en Conserva by Frinsa

Primaveira

Yaiza Montans Coto  | Escola d'hoteleria i turisme de barcelona

INGREDIENTES

Berberechos frinsa, guisantes congelados, agua, nata, sal, remolacha en conserva, tirabeques,alcaparras,cebolla perla, pimienta negra en grano, clavo, aurel, vinagre, mató, eneldo, cebollino, aceite de cebollino, rábano y gomma xantana.

ELABORACIÓN

Puré de guisantes: escaldar los guisantes durante 5 minutos y retirar en un bol con agua y hielo. Pelar y reservar 100gr aparte, triturar el resto con thermomix. Añadir la nata y reservar.

Puré de remolacha: Triturar la remolacha en su jugo. Pasar por un colador chino. Añadir la xantana y turbinar con túrmix. Reservar en biberón en frío.

Cebolla encurtidda: Hervir vinagre con el clavo, el laurel y lla pimienta en grano. Reservar. Pelar y separar en láminas. Escaldar 4 minutos. Enfriar y secar. En bosa al vacío, envasar las láminas de cebolla junto el vinagre y 50gr de puré de remolacha. Reservar en frío durante 24/48 horas.

Berberechos y aire de berberechos: Separar los berberechos de su jugo. Montar laalbúmina con el jugo de los berberechos Frinsa. reservar en frío.

Escaldar los tirabeques durante 3-4 minutos retirar en un bol con agua y hielo. Reservar

Lavar los rábanos y cortar con la cortafiambre muy fino. Reservar en agua muy fría

Secar las alcaparras y freírlas en abundante aceite hasta que se abran.

Tritura el cebollino con el aceite, reposar y colar. Reservar parte del cebollino para picarlo y decorar con él.

Escurrir el mató si es necesario. Reservar en frío.

Emplatar como se muestra en la fotografía.