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Crujiente de "pan de millo" con esponja de farsa de berberechos y pate de fabas de Lourenza - Talentos en Conserva by Frinsa

Crujiente de "pan de millo" con esponja de farsa de berberechos y pate de fabas de Lourenza

Elisabet Pazo González  | CIFP COMPOSTELA

INGREDIENTES

-Crujiente de "pan de millo"
40 gr harina de maíz
15 gr de centeno
10 gr de trigo
40 ml agua
sal
Chorro de aceite de oliva
Aceite para freír

-Esponja de farsa de berberechos
1 lata de berberechos al natural Frinsa
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1 cebolla mediana
1 diente de ajo asado (asado en horno)
1 cucharilla de pimentón dulce
4 gr hojas de gelatina neutra

-Paté de "fabas de Lourenzá"
60 gr fabas de Lourenzá
Leche
Zumo de limón
Chorro de aceite de oliva
Ramita de cilantro
Ajo asado (asado en horno)
Sal

ELABORACIÓN

-Crujiente de "pan de millo"
Poner el agua a hervir con la sal, cuando esté caliente añadir a la harina de maíz mezclar bien, dejar enfriar y añadir la harina de centeno y de trigo y un chorrito de aceite, amasar hasta conseguir una masa homogénea, bolear, cubrir y dejar reposar mínimo 30 minutos.
Pasado el tiempo de reposo coger pequeñas proporciones de masa y pasar por una laminadora de pasta para que nos quede muy fina, cortar en rectángulos y freir en aceite a 160º-180º hasta que consiga un color dorado, escurrir en papel absorbente.
-Esponja de farsa de berberechos
Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise, sofreír en un chorro de aceite, añadir el diente de ajo asado, cuando estén blanda las hortalizas añadir la cucharilla de pimentón, que no se queme, y añadir el líquido de berberechos, escurridos previamente.
En un molde triturar el sofrito anterior, incorporamos la gelatina previamente hidratada, escurrida y calentada en microondas, y seguimos triturando hasta conseguir una espuma, después añadimos parte de los berberechos enteros (reservando unos pocos para la presentación final), y dejamos enfriar.
-Paté de "fabes de Lourenzá"
Se cuecen las habas, no es necesario previo remojo, cuando estén mas o menos cocidas se escurren y se les retira la piel.
Se trituran las habas con resto de los ingredientes, la cantidad de leche y aceite es simplemente para que quede una consistencia ligera y no muy seca.
Corregir de sal

Cortar en láminas la farsa, colocar encima del crujiente de "pan de millo", con una manga y boquilla lisa añadir el paté y poner sobre este los berberechos.