A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/recetas.php

Line Number: 130

Bonito Tropical con escabeche y guacamole. - Talentos en Conserva by Frinsa

Bonito Tropical con escabeche y guacamole.

Andrés Secades Fernández  | CIFP COMPOSTELA

INGREDIENTES

Bonito del Norte Frinsa: 100 gr
Patata Kennebec : 100 gr
Aguacate : 80 gr
Cebolla : 30 gr
Zumo de limón: 1/2 limón
Vinagre vino blanco : 5 ml
Aceite de Oliva : 5 ml
Sal

PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE
Vinagre de vino blanco: 125 ml
Aceite de oliva virgen extra : 125 ml
Cebolla: 300 gr
Zanahoria: 150 gr
Ajo: 40 gr
Pimienta negra: 5 gr
Pimentón dulce: 7 gr
Sal: 5 gr
Gelatina: 3,75 gr
Laurel: 1 hoja
Cargas sifón: 1

PARA LA TEJA
Clara de huevo : 40 gr
Mantequilla: 25 gr
Harina: 22 gr
Sal : 0,5 gr
Tinta de sepia : 4 gr
Algas gallegas deshidratadas: 3 gr (Nori, Lechuga, Wakame)

ELABORACIÓN

1.Cocer el escabeche rojo 20'.
2. Retirar la pimienta negra, el laurel, y la mitad de los ajos.
3. Triturar y pasar por un chino y colador.
4.Calentar e incoporar la gelatina previamente hidratada.
5. Volver a colar.
6. Dejar enfriar, meter en el sifón, añadirle la carga, agitar y dejar reposar 3 horas en la nevera.

PARA LA BASE:
1.Pochar la patata y reservar.
2.Limpiar el aguacate, mezclar con la cebolla en brunoise, vinagre, zumo de limón,aceite y sal.

PARA LA TEJA
1.Hidratar las algas en agua y escurrir.
2.Mezclar la harina, la tinta, la mantequilla derretida, y la clara de huevo.
3.Hacer una forma alargada sobre el silpat y colocar las algas encima. Hornear 4' a 180ºC

PRESENTACION:
1.Colocamos la patata pochada y machacada de base.
2.Encima pondremos una capa de guacamole.
3.Colocar los troncos de bonito sin alterar encima de esta.
4. Incrustar la teja negra en las bases de patata y guacamole. Y un physalis.
5.Decoramos con unas estrellas de escabeche alrededor del plato.