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Navaja con crema de guisantes del Maresme, espuma de mar, puré de ajo negro y sal de jabugo - Talentos en Conserva by Frinsa

Navaja con crema de guisantes del Maresme, espuma de mar, puré de ajo negro y sal de jabugo

Jorge Riera  | Escuela Superior de hostelería de Barcelona (ESHOB)

INGREDIENTES

Crema de guisantes
- 200 gr. guisantes del maresme
- Caldo de verduras
- Fécula
- Sal
Espuma de mar
- 250 cl. agua mineral
- 60 cl. Agua de conserva de las navajas
- 5 gr. lecitina de soja
- Salicornia
Sal de jabugo
- Jamón de jabugo
Puré de ajo negro
- 1 cabeza de ajos morados
- 1 cabeza de ajos negros
- 30 cl. Aceite de oliva virgen extra
Decoración
- Salicornia picada
- Flores de borraja

ELABORACIÓN

Crema de guisantes
Hervir los guisantes con un poco de caldo de verduras durante 15’
Pasar por el túrmix, añadir fécula y espesar a fuego bajo
Espuma de mar
En un bol de boca ancha mezclar el agua mineral, agua de la conserva de las navajas y la lecitina de soja con salicornia picada
Mezclar con el túrmix hasta formar una espuma
Sal de jabugo
Colocar finas lonchas de jamón de jabugo entre dos hojas de papel vegatal y cocer en el microondas a máxima potencia durante 5’
Machacar en el mortero
Puré de ajo negro
Asar la cabeza de ajos morada entera y envuelta en papel aluminio en el horno durante 30’ a 180ºC
Pasar por el túrmix loa ajos morados asados sin piel, los ajos negros sin piel y el aceite de oliva
Emulsionar
Emplatado
Colocar una lágrima de crema de guisantes, encima una navaja, un poco de espuma de mar en un extremo y unos puntos de puré de ajo negro encima de la navaja
Espolvorear sal de jabugo y salicornia picada y decorar con flores de borraja