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Risotto de almejas Frinsa al natural - Talentos en Conserva by Frinsa

Risotto de almejas Frinsa al natural

Silvia  | Basque Culinary Center (San Sebastián)

INGREDIENTES

40 gramos de arroz carnaroli
Almejas al natural Frinsa
1 kg de tomates rama
Miso
Soja
Ajo
Naranja
Limón
Jengibre
Chile en polvo
Cilantro seco
Comino
Hoja mini mostaza
Mantequilla
Aceite oliva
Aceite girasol
Huevo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

La idea de este plato es potenciar el sabor de las almejas Frinsa y que sea este ingrediente principal sea el hilo conductor del plato. Por ello, la conserva será utilizada en su totalidad: el líquido será parte del caldo de cocción del arroz, y las almejas son utilizadas de forma natural como componente principal.
Para aportar sabor he elegido ingredientes, que utilizados en las cantidades adecuadas, equilibra el plato en cuestión de dulzor (miso), salinidad (soja), acidez (cítricos), frescor (hojas de mostaza) y un pequeño toque de picante (chile seco).

La elaboración del plato sigue los siguientes pasos:

1. En primer lugar hacemos el blend de especias, mezclando el jengibre rallado y secado, piel de limón rallado y secado, cilantro en polvo, chile en polvo, comino y pimenta negra molida.

2. Se realiza una mayonesa con medio diente de ajo, un huevo, miso rojo y soja, emulsionando poco a poco el conjunto con aceite de girasol hasta conseguir una mezcla grasa y bien montada.

3. Para el caldo del risotto, se prepara un agua de tomate y juntamos a partes iguales con el líquido de conserva de las almejas.

4. En cuanto a la elaboración del arroz, tostamos ligeramente el grano con una punta de mantequilla y media cucharita de harina del mismo tipo de arroz. Esto nos permite no tener que mantecado al final con más mantequilla, teniendo como resultado un arroz mucho más ligero y con una potencia de sabor a almeja más fuerte. Cubrimos el arroz con el doble de volumen en caldo y procedemos según la técnica del risotto, removiendo constantemente para que el arroz suelte el almidón y nos forme la crema deseada. Cuando el arroz está casi cocinado, lo movemos con mayor intensidad y añadimos un pequeño hilo de aceite de oliva, hasta que esté correctamente emulsionado.

4. Para el emplatado, se colocan un par de cucharadas de arroz en el plato, golpeando la parte inferior para que se reparta bien por todo el fondo. Encima, dibujamos una línea con el blend de especias, y ponemos seis puntos de nuestra mayonesa. Sobre cada punto se colocan 6 almejas Frinsa al natural y se termina con 3 hojas mini de mostaza y un ligero toque de ralladura de naranja.