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Cold-Dog - Talentos en Conserva by Frinsa

Cold-Dog

Didac Ocaña Garrido  | CETT-UB

INGREDIENTES

Para el bizcocho de sifón:
-Harina 0.05Kg.
-Yema 0.08Kg.
-Clara 0.12Kg.
-Sal 0.004Kg.

Para el Tartar de Mejillón:
-Mejillón en escabeche Frinsa 1 Lata de 111gr.
-Cebolla Tierna 0.05Kg.
-Ralladura de limón 0.002Kg.

Mahonesa de escabeche:
-Aceite de escabeche 0.025Kg.
-Huevo 1Ud.
-Aceite de oliva C/s
-Sal 0.002Kg.

ELABORACIÓN

Bizcocho de sifón:
-Triturar los ingredientes con la ayuda de un túrmix
-Colar en un sifón
-Cerrar el sifón y cargar con dos cargas
-Reservar en nevera

Tartar de mejillón:
-Picar el mejillón con cuchillo
-Cortar la cebolla tierna en brunoise, añadir esta al mejillón en un bol
-Añadir la ralladura de limón
-Trabajar con la ayuda de una cuchara
-Reservar

Mahonesa de escabeche:
-En un recipiente estrecho y alargado turbinar el huevo entero con el aceite de escabeche y la sal, seguir turbinando mientras se añade el aceite de oliva a chorro fino hasta que emulsione y quede como resultado una mahonesa.

Montaje:
-Recuperar el sifón, mover enérgicamente y rellenar 1/3 de un vaso de plástico previamente agujereado en la base
-Cocer en el microondas durante 30 segundos a máxima potencia.
-Enfriar bocabajo y desmoldar
-Cortar a lo largo hasta la mitad
-Rellenar con el tartar
-Acabar con unos puntos de mahonesa