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Tartar de Mejillones y berberechos con arena de aceite de oliva y espuma de agua de mar. - Talentos en Conserva by Frinsa

Tartar de Mejillones y berberechos con arena de aceite de oliva y espuma de agua de mar.

Rafael Parra Echavarria  | cett

INGREDIENTES

5 g de Maltodextrina de tapioca
10 g aceite de oliva
1 lata de mejillones en escabeche
1 lata de berberechos al natural
50 ml de vino blanco
1/4 manojo de perejil
20 g de cebolla
10 g de pepinilo
10 g de alcaparra
2 g de goma xantana
10 g de mostaza
1 g de leicitina de soja

ELABORACIÓN

Arena de aceite de Oliva:
Mezclar la maltodextrina con el aceite hasta tener la consistencia de arena mojada.
Espuma de agua de mar
Mezclar el agua de la conserva de los berberechos con el vino y el perejil, llevar a ebullición. Meter al congelador hasta que este a temperatura ambiente. Adicionar la leicitina de soja y con una licuadora de mano incorporar aire. Guardar.
Tartar de Mejillones
Colar los mejillones y guardar el escabeche. Mezclar con la mostaza y la goma xantana hasta que este espeso. Reservar
Picar todos los ingredientes brunoise y mezclar con la salsa del escabeche.