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Navajas y Aguachile de Albariño - Talentos en Conserva by Frinsa

Navajas y Aguachile de Albariño

Toni Jiménez Moreno  | CETT-UB

INGREDIENTES

Navajas a la parrilla:
navajas al natural frisa
aceite de oliva virgen extra

Aguachile de Albariño:
jugo de 3/4 de lima
3 cdas. de Albariño DO Rias Baixas
3 cdas. de jugo de naranja valenciana
8 rodajas de chile jalapeño
8 rodajas de chile de árbol
1 cdta. de achiote picado
agua de conserva de navajas
pizca de sal

Salsa verde:
1/2 tomate raf verde
1/2 kiwi de galicia
jugo de lima
1 rama de cilantro
cdta. de aceite de oliva virgen extra
pizca de sal

Emplatado:
5 rodajas de rabanito
4 rodajas de kumquat
5 rodajas de chile jalapeño y chile de árbol
brotes de cilantro
sal en escamas
flor de tagete
flor de rosa mini

ELABORACIÓN

Aguachile de Albariño:
Mezclar el jugo de lima, el jugo de naranja, el vino, el agua de
conserva de las navajas, las rodajas de chile jalapeño y de árbol, el
achiote y la sal.

Navajas a la parrilla:
Dorar 30 segundos por lado las navajas al natural en la parrilla
bien caliente. Sazonar con sal en escamas.

Emplatado:
Disponer 2 navajas en el plato, agregar el aguachile y colocar las
rodajas de rabanito, kumquat, chile jalapeño, chile de árbol, los
brotes de cilantro, las flores, la sal en escamas y el achiote.
Finalizar con 5 puntos de salsa verde.