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SnAcK de berberecho con emulsión de su jugo en suflé de patata y aire de mar. - Talentos en Conserva by Frinsa

SnAcK de berberecho con emulsión de su jugo en suflé de patata y aire de mar.

Pere Fortuny Lopez  | CETT-UB

INGREDIENTES

Ingredientes:
-1 lata de berberechos frinsa
-1 patata variedad agria.
-2 g de agar agar
-1.6 g de lecitina de soja
-2g pimentón dulce
-2g pimentón picante
-1 lima
-Vinagre
-Pimienta molida
-Aceite de oliva
-1l aceite de girasol

ELABORACIÓN

Elaboración:
-Para la emulsión:
Mezclar líquido de conserva de berberechos con jugo de lima, pimienta, vinagre pimentón dulce y agar agar. Llevar a la ebullición. Retirar y reservar en nevera.
Cuando este gelificado, pasar por el túrmix acto seguido colar por un colador de malla y emulsionar con aceite de oliva.
Picar berberechos y mezclar con emulsión.
Reservar.

-Para el aire:
Mezclar líquido de conserva de berberechos con lecitina de soja, darle curpo con el túrmix.

-Para la patata suflé:
Cortar patatas en forma rectangular de un grosor de 3mm y freír en dos aceites de girasol uno a 120 grados y el otro 180 grados.

-Montaje:
Abrir un pequeño orificio en la patata suflada y con ayuda de un biberón introducir la emulsión dentro de la misma con trocitos de berberecho.
Dibujar Con la emulsión (sin berberecho) una lagrima en el fondo del plato situar la patata encima con un berberecho y colocar el aire con ayuda de una cuchara de café.
Espolvorear ralladura de lima y pimentón picante.