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La mar de chifles - Talentos en Conserva by Frinsa

La mar de chifles

Sergio Martínez Iniesta  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

-Salmón al natural.
-Mostaza savora.
-Bizcocho esponja de pistacho.
-Romescu.
-Cous cous especiado.
-Ali oli de mango.
-Ali oli de aguacate.
-Ciboulet.
-Espuma de puerros dulces.
-Ajo negro.
-Huevas de salmón.
-Eneldo.
-Emulsión de pimiento choricero.
-Plátano macho.

ELABORACIÓN

-Para nuestro bizcocho esponja de pistacho:
-90 gr. de pasta de pistacho
-130 gr. de clara de huevo
-90 gr. de yema
-90 gr. de azúcar
-30 gr.de harina
Mezclar todos los ingredientes,pasta fluida y fina vertemos en el sifón y le ponemos dos cargas y dejamos reposar en refrigeración 1 hora mas o menos. A continuación ponemos nuestro bizcocho en un vaso aireado por la parte trasera del vaso y lo ponemos en el microondas durante un minuto y ya tendríamos nuestro bizcocho esponja.
-Para nuestro romescu:
-4 tomates maduros
-1 cabeza de ajos
-3 ñoras
-10 almendras tostadas
-10 avellanas tostadas
-50 ml de vinagre de vino
-250 ml de aceite de oliva virgen extra
-1 rebanada de pan tostado
-1 cucharada de pimiento choricero
-Sal
-Pimienta negra
Asar los tomates y la cabeza de ajos a unos 170ª entre 45 minutos y 55 minutos, Poner a re-hidratar las ñoras , una vez hidratadas sacamos la carne de las ñoras.
Tostar los frutos secos
Introducimos todos los ingredientes en la thermomix y lo trituramos y ya tendríamos echo nuestro romescu.
-Para nuestro cous cous especiado:
-Cous cous
-Tomate
-Granada
-Berenjena de almagro
-Pepinillo
-Alcaparras
-Aceite de sésamo
-Pepino
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal
-Pimienta negra
Cocemos nuestro cous cous y lo alineamos con el tomate, granada, berenjena, pepinillo, alcaparras,aceite de sésamo,pepino,aceite de oliva virgen extra,sal,pimienta negra.
-El tomate,berenjena,pepinillo,alcaparras y pepino lo picamos en brunoise y se lo añadimos al cous cous.
-Para nuestros chifles:
Pelamos nuestro plátano macho y lo cortamos con una mandolina en grosor medio fino a lo largo del platano. A continuación lo freímos en espiral y tendremos nuestro crujiente.
-Para nuestro ali oli de aguacate:
-1 aguacate maduro
-2 dientes de ajo
-100 ml de leche
-200 ml de aceite de girasol
-Sal y pimienta blanca al gusto.
Poner la leche , sal y pimienta blanca a velocidad mínima en la Thermomix, pelamos los dientes de ajo y los añadimos, a continuación le vamos añadiendo el aguacate poco a poco y el correspondiente aceite de girasol hasta que nos emulsione nuestro ali oli.
-Para nuestro ali oli de mango:
-1 mango maduro
-2 dientes de ajo
-100 ml de leche
-200 ml de aceite de girasol
-Sal y pimienta blanca al gusto
Poner la leche, sal y pimienta blanca a velocidad mínima en la Thermomix, pelamos los dientes de ajo y los añadimos, a continuación le vamos añadiendo el mango poco a poco y el correspondiente aceite de girasol hasta que nos emulsione nuestro ali oli.
-Para nuestra emulsión de pimiento choricero:
-120 gr de pimiento choricero
-2 dientes de ajo
-100 ml de leche
-200 ml de aceite de girasol
-Sal y pimienta blanca al gusto.
Poner la leche,sal y pimienta blanca a velocidad mínima en la Thermomix,pelamos los dientes de ajo y los añadimos, a continuación le vamos añadiendo el pimiento choricero poco a poco y el correspondiente aceite de girasol hasta que nos emulsione nuestro ali oli.
-Para nuestra espuma de puerros dulces:
-40 gr. de mantequilla
-300 gr. de la parte blanca de los puerros
-200 gr. de patatas
-500 ml. de caldo de ave
-75 ml. de nata
-50 ml. de leche
-120 gr. de azúcar
-Sal y pimienta blanca al gusto
Rehogamos en la mantequilla y a fuego muy lento los puerros bien lavados y cortados en rodajas cuando empiecen a estar pochados añadimos el caldo y las patatas en cachelos.Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y pimienta blanca al gusto. Trituramos con la thermomix y pasamos por el chino y el fino para que la crema quede muy fina de seguido añadimos la nata y la leche y la mezclamos y vertemos sobre nuestro sifón y le ponemos las cargas y tendríamos hecha nuestra espuma


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