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VIAJE POR GALICIA - Talentos en Conserva by Frinsa

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VIAJE POR GALICIA

ARIEL ADONAY MUNGUIA MARTINEZ  | CPIFP San Lorenzo

INGREDIENTES

• Carpacho de cigala :
Cigala
• Producto conserva Frinsa:
Pulpo
Chipirón
Berberechos
Mejillón
Almejas
Berberecho
• Sopa de coco y cilantro:
Cabezas de cigala
Leche de coco
Cilantro
Cebolla
Puerro
Ajo
Zanahoria
AOVE

• Gel de cilantro:
50g hoja
150g agua
0,48 xantana
Sal

• Bizcocho de chipirón y cebolla:
Clara huevo
Cebolla pochada
Yema pasteurizada
Isomal
Harina
chipirón
Levadura
Sal

• Tostaditas:
Pan de molde
Siracha
Orégano
AOVE
• Otros ingredientes:
Camarones
Escamas de sal
• brotes:
Hoja de acelga

ELABORACIÓN

Elaboración:

Carpacho:
1. pelamos la cola de la cigala y retiramos, seguidamente colocamos sobre papel de horno y damos pequeños golpes hasta dejar el grosor de preferencia.
2. Congelamos con peso y una vez congelado cortamos con un cortapastas y volvemos a guardar en el congelador hasta el momento del pase.
Sopa:
1. Sofreímos las verduras sin que tomen color y añadimos las cigalas, flameamos con el alcohol y dejamos que reduzca, seguidamente añadimos agua y cocemos a fuego suave por 40 min.
2. Retiramos, trituramos un poco y colamos por colador fino.
3. Llevamos a ebullición y añadimos la leche de coco, arreglamos y reservamos hasta el momento del pase.
Gel de cilantro:
1. Blanqueamos la hoja y trituramos con los demás ingredientes.
2. Reservamos hasta el momento del pase.
Bizcocho:
1. Trituramos todos los ingredientes, colamos y metemos en sifón con 2 cargas, dejamos reposar 12 horas en cámara y luego cocinamos en microondas en vaso de plástico 30 segundos.
2. Una vez cocinado desmigamos el bizcocho y secamos en horno 180* 5 min. Hasta que este crujiente.

Tostaditas:
1. Cortamos el pan de molde con el mismo tamaño y añadimos un poco de aceite, orégano y unas gotas de siracha.
2. Colocamos en el horno 180* 8min hasta que este crujiente.
Patata:
1. Cortar en forma cilíndrica y con un molde quitarte un poco de su interior rellenándolo con una farsa de mejillón, almeja y berberecho. confitar en misma grasa del aceite del atún en conserva.
Camarones:
1. Colocar en una bandeja con peso y meter al horno 180* 12min hasta que estén crujientes.
Para finalizar iríamos colocando todos los ingredientes con cuidado y terminaríamos con el carpacho colocando todas sus pequeñas guarniciones encima de este y cuando llegue la hora de presentarlo, añadiríamos la sopa sobre este carpacho que la sopa derretiría y caería encima de los ingredientes, interpretando la cocción que reciben todos los ingredientes en la empresa de conservas FRINSA.


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