VERSIÓN DEL BOCADILLO DE ATÚN

Olga García Royuela  | CSHM(CENTRO SUP. HOSTELERÍA DEL MEDITERRÁNEO)

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VERSIÓN DEL BOCADILLO DE ATÚN

Olga García Royuela  | CSHM(CENTRO SUP. HOSTELERÍA DEL MEDITERRÁNEO)

INGREDIENTES

Ventresca de bonito Frinsa
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Harina
Huevo
Romero
Anguila
Manzana verde
Aceitunas verdes
Mojama
Aceite de conserva del bonito
AOVE
Piparras
Limón
Lima
Mistela

ELABORACIÓN

1- Elaboramos un fondo con la bresa (zanahoria, puerro, cebolla) que es rehogada, agregamos la anguila, añadimos la mistela y evaporamos alcohol. Cubrimos con agua y dejamos cocer y reducir 4-5 horas.
2-Realizamos una mezcla de harina, huevo y romero. La introducimos en el sifón, cerramos y ponemos dos cargas. Dejamos reposar 15 minutos y rellenamos unos vasos de plástico hasta la mitad. Introducimos en el microondas a temperatura alta durante menos de un minuto.
3-Emulsionamos el huevo con el aceite de la conserva, a modo de mayonesa tradicional; le agregamos también piparras y limón. Reservamos.
4- Deshidratamos las aceitunas en el microondas y desmenuzamos ligeramente.
5- Emplatamos con una base del jugo de anguila, sobre el que colocamos nuestro bizcocho de romero; apoyamos la ventresca de bonito en el bizcocho. Añadimos unos puntos de nuestra mayonesa. Rallamos lima y mojama y acabamos con las aceitunas desmenuzadas. Por último, unos bastones de manzana para dar mayor frescura.




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