MOUSSE DE ZAMBURIÑAS CON SALSA DE VIEIRAS Y CITRICOS

DIEGO ANTONIO TORRES RODRÍGUEZ  | Escuela de hostelería (Toledo)

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MOUSSE DE ZAMBURIÑAS CON SALSA DE VIEIRAS Y CITRICOS

DIEGO ANTONIO TORRES RODRÍGUEZ  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

Salsa de vieiras
Queso cremoso
Zamburiñas
Lima
Menta
Zanahoria
Fumet de pescado
Alga kombu
Huevas de lumpo
Brotes de sisho verde y morado
Aros de pan
Jugo de cabezas de langostinos

ELABORACIÓN

Colocamos una parte de la salsa de vieiras procedente de la lata texturizada con Xantana en el fondo de la copa.

Montamos la mousse con queso cremoso,zanahoria picada finamente, zamburiñas picadas, parte de la salsa de vieiras,rayadura de lima y un poco de menta picada.

Decoramos con unos dados de fumet de pescado tintados con azafrán, el alga kombu, el jugo de las cabezas de langostinos salteados, flambeados con brandy, las huevas de lumpo rojas y negras, los brotes de sisho verde y morado y los aros de pan.




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