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Ensalada de caballa con esféricos - Talentos en Conserva by Frinsa

Ensalada de caballa con esféricos

Juan María Domínguez Mendoza  | Aranda Formación

INGREDIENTES

Conserva de Caballa
Queso gorgonzola
Yogurt
Tomates cherry
Aceitunas negras
Vinagre
Aceite
Menta
Sal
Pimenta
Gluconolactato
Alginato
Agar-agar

ELABORACIÓN

Preparamos un baño de alginato para introducir nuestra "crema" de gorgonzola con yogurt a la que añadimos gluconolactato, con ello, haremos las esferificaciones.

Para el falso caviar de vinagre simplemente utilizaremos vinagre con gelatina y agar-agar, para después introducirlo en un baño de aceite muy frío ayudándonos con una jeringuilla.

En el microondas secaremos las aceitunas, las pasaremos por la turmix y obtendremos así nuestra ceniza de aceitunas negras.

Cortaremos los tomates a la mitad.

Utilizaremos la caballa como la extraemos de la lata, para darle la presencia al producto que creo que se merece.

Cuando lo emplatemos, pondremos un poco de menta picada por encima para jugar con los contrastes.