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Sardina con tierra de pulpo deshidratado, y aire de tomate - Talentos en Conserva by Frinsa

Sardina con tierra de pulpo deshidratado, y aire de tomate

Zaira santamaria vidal  | Escuela de hostelería y turismo altaviana

INGREDIENTES

50 kg mantequilla
100 kg harina
Tinta
500kg tomate
300 kg pulpo
Pimiento verde
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Sardinas de frinsa en conserva
Lecitina 0,02 kg

ELABORACIÓN

Para la tierra, cortamos el pulpo en rodajas, lo deshidratamos. Y lo picamos
Hacemos una mezcla con mantequilla, harina, tinta y el pulpo picado.
Horneamos a 90°C unos 15'
Enfriamos.
Para el aire, rallamos un tomate, lo colamos, le añadimos Lecitina y emulsionamos.
Cortamos los pimientos en brunoise.
Emplatado, ponemos la tierra de base, la sardina en conserva, las verduritas y para finalizar el aire de tomate.
Finalmente añadimos unos brotes.