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Mejillones con ensalada naranja y sopa de zanahoria escabechada. - Talentos en Conserva by Frinsa

Mejillones con ensalada naranja y sopa de zanahoria escabechada.

Andrés Rengel Herrero  | Centro Superior de Hosteleria del Mediterráneo (Valencia)

INGREDIENTES

1 lata de mejillones frinsa, 1 lata de navajas frinsa, zanahoria, calabaza, papaya, tomate, cebolla, naranja sanguínea, ajo, aove, lima, chiles, huevo, perejil, patata, brotes y flores.

ELABORACIÓN

Para los dumpling : Laminar fina la calabaza, escalar 15 sec y cortar en forma circular. Pochar un poco de ajo y cebolla añadir los mejillones y triturar. Rellenar la calabaza con el pate de mejillones y enrollar en forma de dumpling.
Para la sopa de zanahoria escabechada: Cocer la zanahoria cortada 5 min en el escabeche sobrante de los mejillones, triturar y colar, servir fría.
Para la ensalada de papaya thailandesa: Cortar en dados finos, la papaya, la cebolla, el ajo, el tomate, la naranja sanguínea, la zanahoria y las navajas. Aliñar con zumo de Lima, aove y un poco de chile picado.
Para la emulsión de perejil:
Triturar el huevo, el aceite y el perejil hasta conseguir la emulsión.
Para el polvo de naranja: Deshidratar la piel de la naranja, triturar y conseguir un polvo.
Para los crujientes:
Extraer la fecula de la patata, mezclar la mitad con licuado de perejil y la otra mitad con licuado de zanahoria.
Estirar en planchas y secar 24 horas a 60 grados. Freír.

Emplatado: Formar una corona intercalando, 3 dumplings y la ensalada de papaya thai. Poner unos puntos de la emulsión de perejil. Y unos mejillones cortados en mitades. Decorar con los crujientes de zanahoria y de perejil. Y brotes y flores. Espolvorear un poco de polvo de naranja encima del plato y jarrear la sopa fria de zanahoria.