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Ventresca de atun con algas, hortalizas y dashi. - Talentos en Conserva by Frinsa

Ventresca de atun con algas, hortalizas y dashi.

Sergio Martínez Iniesta  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

- Ventresca de Atun Frinsa.
Maltosec
Aceite de oliva de la lata
- Escache verduras
Cebolla
Clavo
Pimienta negra en grano
Sal
Vinagre de modena
Zanahoria
Pepino
Esparrago verde
Aceite de oliva v.e.
- Crujiente de algas
Alga nori
Isomalt
Ovulato
- Daditos de queso manchego
- Pimiento rojo asado
- Caldo dashi.
katsoubushi
Alga kombu
Caldo infusionado oscuro de espina de pescado
Sal
- Espuma de esparragos blancos
Esparragos blanco
Fumet
Nata
sal
Aceite de oliva de la lata

ELABORACIÓN

- Espuma de esparragos blancos.
Introducir todos los ingredientes en una termomix y triturar todos hasta conseguir una mezcla homogenea.
Pasar por una estameña e introducir en un sifon.
- Caldo dashi.
Poner todos los ingredientes en una marmita y cocinar levemente sin llegar a hervir.
Una vez trasncurra el tiempo de infusion colar y reservar.
- Escabeche de verduras
Rehogar las verduras, introducir los liquidos y dejar cocinar juntos con las especias.
- Polvo de aceite de atun
Mezclar el aceite del atun con maltodextrina y conservar el polvo para decorar.
- Crujiente de algas.
Poner sobre un ovulato el polvo de isomalt y las algas turbinadas.
Introducir en horno a 120 grados durante 7 minutos, una vez fundido sacar del horno y reservar.