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Semifrío de atún con corazón de sardinas - Talentos en Conserva by Frinsa

Semifrío de atún con corazón de sardinas

OBDULIA MARTIN ALVAREZ  | Escuela de hostelería La Inmaculada (Granada)

INGREDIENTES

Paté de sardinas
166 gr sardinas en aceite de oliva Frinsa (escurridas)
66 gr queso crema
66 gr surimi
60 gr salsa de tomate
1 huevo duro
6 gr sal
26 gr nata
33 gr aceite de sardinas

Mousse de atún.
200 gr atún claro en aceite de oliva Frinsa (escurrido)
2 yogures naturales
125 gr nata
5 hojas de gelatina
Cantidad suficiente de sal y pimienta negra

Gelatina de pimientos del piquillo
300 gr pimientos del piquillo
50 gr azúcar
30 gr vinagre de manzana
20 gr de agua
2º paso 100 ml agua
4 hojas de gelatina

Lactonesa de Ajo
100 gr de leche
200 gr aceite de girasol
1 diente de ajo
Sal y vinagre en cantidad suficiente

Pan de molde

Guarnición
Cebollino
1 patata

ELABORACIÓN

Paté de sardinas
Escurrir las las sardinas y reservar el aceite. Sacar los lomos retirando la espina. Triturar todos los ingredientes excepto el aceite. Después ir añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada, reservar.

Mousse de atún.
Escurrir el atún reservando el aceite. Triturar el atún con el yogur. Hidratar la gelatina con agua. Reservar 25 gr de nata y montar la nata restante. Calentar la nata reservada y diluir en ella la gelatina. Mezclar la gelatina con el atún, poner a punto de sal y pimienta. Mezclarle la nata montada con movimientos envolventes. Reservar.

Gelatina de pimientos del piquillo
Hervir todos los ingredientes hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Triturar añadiendo los 100 ml de agua del 2º paso. Hidratar las hojas de gelatina. Colar y Reservar 100 ml de la salsa de pimientos en los que 50 ml los diluiremos con un poco de agua para hacer un calado. Añadir al resto de salsa las hojas de gelatina de una en una disolviéndolas bien. Poner la salsa en un baño maría invertido hasta que se obtenga una textura que sea capaz de napar, se continúa la elaboración en el montaje.

Lactonesa de Ajo
Añadir todos los ingredientes en un vaso batidor. Batir con la batidora sin separarla del fondo hasta que la lactonesa suba, entonces bajar y subir la batidora hasta que la lactonesa este bien montada. Poner a punto de sal y vinagre.

Crujiente de patata
Pelar la patata. Usar un sacapuntas para hacer fideos con ella y enjuagarlos bien en agua. Enrollar los fideos en palos de pinchitos y freírlos. Retirar sobre papel absorbente y añadirles un poco de sal.

Montaje.
Preparar el paté de sardinas, rellenar moldes circulares de cubitera y llevar al congelador. Mientras se va preparando la mousse de atún. Se rellenan hasta la mitad los moldes circulares, en el centro se coloca la semiesfera de paté de sardinas y se termina rellenando con la mousse de atún. Llevar al abatidor o al congelador mínimo dos horas.

Desmoldar las semiesferas y colocarlas sobre una rejilla. Naparlas con la gelatina de pimientos del piquillo bañándolas tantas veces sean necesarias hasta que tengan un color sólido y dejar enfriar. Cortar el pan de molde con un cortapastas del mismo diámetro de las semiesferas y calarlo con la reducción de salsa de pimientos del piquillo, colocar sobre ellos las semiesferas.

Emplatado
Hacer una lágrima con la salsa de pimientos del piquillo reservada. Colocar encima el semifrío, sobre él el crujiente de patata y el cebollino. Poner en los laterales unas gotas de lactonesa de ajo y paté de sardinas.