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TRAMPANTOJO DE STEK TARTAR - Talentos en Conserva by Frinsa

TRAMPANTOJO DE STEK TARTAR

Miguel Angel Miranzo Hortelano  | Escuela Natura (Cuenta)

INGREDIENTES

- 1 lata kilo tomate natural en conserva tipo pera.
- 1 Chalota
- 1 Tronco bonito en escabeche
- 1 lata anchoas en aceite
- 1 yema de huevo gallina.
- Cucharada café salsa Perrins
- Cucharada café tabasco
- Cucharada sopera mostaza Dijón
- Cucharada sopera mostaza clásica
- 1 yema huevo de codorniz
- 150 ml de agua
- 40 gr. De maicena
- 100ml aceite de perejil
- 1 Pepino Baby
- 5 perlas de Aceite

ELABORACIÓN

Ponemos el tomate a secar con papel de cocina, abriendo el tomate por la mitad, sacando la simiente y parte del corazón, ya que lo que intentamos es sacar la mayor textura, sabor y color a una stek tartar.
Secamos en la nevera durante hora y media minimo.

Cuanto tengamos el tomate preparado lo marinamos como un stek tartar, añadiendo la chalota, yema de huevo, salsa perrins, bonito y anchoa (muy cortada), tabasco.

Trabajamos nuestro tartar mediante un baño maria a la inversa.

Para la “Detelle” juntamos la harina, agua y aceite de perejil, pasándolo por la túrmix.

Calentamos una sartén hasta que humeé. Cologamos 18 gr. De la msa y esperamos a que el agua desaparezca, resultando una oblea de rejilla con color verde natural.

Emplatamos nuestro tartar al estilo volcán con el huevo de codorniz en el centro.

Decoramos con la “Detelle” persas de aceite, cebolla chalota en aros y hacemos unas mariposas de pepino baby. Damos color con aceite de oliva virgen extra.