merluza con salsa de limón y vino tinto, crujiente de tinta de calamar y gelatina de quisantes.

Fidel Morales Abecia  | I.E.S. Hosteleria y turismo de orellana la vieja

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merluza con salsa de limón y vino tinto, crujiente de tinta de calamar y gelatina de quisantes.

Fidel Morales Abecia  | I.E.S. Hosteleria y turismo de orellana la vieja

INGREDIENTES

- Para la salsa de limón al vino tinto:
. 2 limones
. 1 cucharada de harina
. 100 ml de vino tinto
. 150 ml agua
. Cs sal, pimienta
. 50 g mantequilla
- Para el crujiente de tinta de calamar:
. 1 bolsa de tinta de calamar
. 100 ml fumet o agua
. 80 ml aceite de oliva o girasol
. 14 g maicena
- Para la crema de guisantes:
. 200 g guisantes
. 2 puerros
. 1 cebolla
. 200 ml agua
. Cs sal y pimienta
. nata (opcional)
- Para la gelatina:
. 100 g de crema de guisantes
. 2 colas de pescado/gelatina neutra
. Cs salsa de limón
- para el pescado:
. 2 latas de merluza de proteína natural de Frinsa
. 50 g mantequilla
- elementos decorativos:
. Cs pimentón espolvoreado
. Cs maíz dulce
. Cs ralladura de limón
. Cs aceituna negra o verde laminadas
. Cs sal, pimienta

ELABORACIÓN

- Primero hacer la crema de guisantes:
. Hacer sofrito de puerro en brunoise, cebolla en brunoise y guisantes.
. Mojar con el agua y cocinar hasta que reduzca un poco.
. Retirar del fuego y triturar, levantar, añadir nata para conseguir la textura deseada y salpimentar, colar para que quede mas fina.
- Segundo el crujiente de tinta de calamar:
. Mezclar en un vaso medidor aceite de oliva o girasol, agua o fumet, maicena y tinta de calamar, pasar por la batidora para quitar los grumos.
. Verter en una sartén al fuego una capa fina y cocinar tapado hasta que se evapore y esté cocinado al completo la tinta.
- Tercero la salsa de limón al vino tinto:
. Fundir mantequilla y añadir harina, hacer un roux.
. Añadir el zumo de limón, vino tinto y agua, mezclar todo y cocinar hasta que espese.
. salpimentar al final según el sabor deseado.
- Cuarto la gelatina:
. Con 100 g de crema de guisantes, añadirle las colas de pescado rehidratadas, mezclar y poner en molde de magdalena metálico con papel film para desmoldarlo mejor; enfriar hasta que gelifique, desmoldar y reservar.
- quinto el pescado:
. regenerar en mantequilla la merluza enlatada y sacar con cuidado, salpimentar.
presentación:
en plato llano, colocar una base de gelatina, sobre la gelatina un crujiente de tinta, la merluza colocada encima, otro crujiente buscando altura encima del pescado, acompañado con unas lágrimas de salsa de limón al vino tinto, pimentón espolvoreado, maíz dulce y aceitunas laminadas




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