Raviolis negros rellenos de pollo, foie de pato y boletus con una salsa cítrica de mango

Carlos Rodenas Bueno  | Escuela de hosteleria Aranda Formacion

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Raviolis negros rellenos de pollo, foie de pato y boletus con una salsa cítrica de mango

Carlos Rodenas Bueno  | Escuela de hosteleria Aranda Formacion

INGREDIENTES

● Pasta:

● 500gr de harina

● 6 huevos

● Aceite

● 1 sobre de tinta de sepia



● Relleno:

● 5 Boletus

● 1 pastilla de fondo oscuro de aves

● Vino blanco

● 25 g Foie de pato

● 1 Lata Pollo natural



● Salsa:

● Aceite

● 1 cebolleta

● Sal

● Chilli

● Mango

● 1 Ajo

● Pimienta recién molida

● 1 lima

● Decoración:

● Ralladura de lima

● Brotes y germinados

● Mix de semillas en polvo

● Grosellas

● Cebolla frita crujiente

● Trufa negra ( opcional )

ELABORACIÓN

Elaboración

Lo primero que haremos será hacer la pasta fresca, lo que haremos será mezclar en un bol la harina, las yemas de los huevos y un poco de aceite y sal y el sobre de tinta de sepia para tintar la pasta, amasamos hasta que tengamos una masa homogénea, es decir que quede lisa, y después de eso dejamos reposar en la nevera unos 20/30 minutos.

Después lo que haremos mientras la masa está reposando será hacer el relleno, lo que haremos será cogerlos boletus y lo picamos en brunoise, y lo saltearemos en un rondón, cuando lo hayamos salteado añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore y después añadiremos el caldo de aves, cuando ya tengamos todo el caldo reducido, mezclamos el variado de setas con el foie de pato y el pollo en conserva y acto seguido sacaremos la masa y la estiramos ,después dividimos la masa en dos y estiramos a rodillo. Colocaremos el relleno en cuadrado de 5cm y cubrimos con la otra parte le la masa y con un huevo batido pintamos alrededor del ravioli para que se pegue y prensamos con un monde de raviolis.

Para la sala la mango que haremos será echar aceite y el ajo, y dejamos que se dore pero muy poco y después he haremos la cebolleta previamente cortada en brunoise, dejamos que poche y le añadiremos el chili, después echaremos el mango y el jugo de lima, dejamos que se haga. Cuando ya tengamos todo, batimos en la turmix y colamos.

Después cogeremos un rondón echamos agua y ponemos el agua a hervir, y cuando hierva echamos la pasta y la dejamos de 3 a 5 minutos, y cuando los tengamos emplatamos.


Para la decoración

Para decorar lo que haremos será mojar una brocha en la salsa de mango y pintaremos, luego colocaremos los ravioli en fila y les echaremos la salsa de mango con una cuchara, después añadiremos el mix de semillas en polvo, esparciremos las ralladuras de lima por encima y colocaremos las grosellas, añadiremos los brotes y germinados, después añadiremos la cebolla frita crujiente y de forma opcional añadiremos la trufa negra.




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