Salmón en campos manchegos

Iván Ruiz vinuesa  | IES GREGORIO PRIETO

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Salmón en campos manchegos

Iván Ruiz vinuesa  | IES GREGORIO PRIETO

INGREDIENTES

Aceitunas negras
Berenjena Almagro
3bariedades de queso manchego
Licitaina de soja
Limón
Agua
Tomate Cherri
Rabanito
Cebollino
Salmón frinsa

ELABORACIÓN

Crugiente de queso:
Cortamos en brunois las tres variedades lo colocamos en papel fil y amasamos asta que quede compacto y lo ponemos en refrigeración durante 20 minutos después lo estiramos en papel sulfurizado y ponemos otro encima y estiramos asta que quede fina una vez este fina lo colocamos en una lata de horno y horneamos a 180 200 grados cuando esté dorado lo sacamos y le damos forma redonda.
Tierra de aceitunas:
Las desidratamos en el microondas durante 10 minutos , después la pasamos por la turbomix y reservamos en un plato.
Aire de limón:
Sacamos el liquido de los limones y lo ponemos en un recipiente y añadimos un poco de agua y la licitaina de soja y turbinamos asta que salga la espuma ,tiene que ser a lo último porque si no la espuma se baja
Crema de berenjena:
Cocemos la berenjena en agua y cuando esté blanda la sacamos las cortamos a lo largo y le sacamos el corazón lo turbinamos y reservamos en un plato .
Salmón:
Sacar las lascas con cuidado
Cortes :
Cortar el tomate Cherri y el cebollino en brunois
Cortar el rábano en láminas finas
Emplatado:
Colocamos el crugiente de queso redondo en el centro , ponemos las lascas de salmón en el centro de el queso crugiente, en cima de el salmon colocamos el cebollino y el tomate Cherri cortado en brunois ,arriba pondremos la lámina de rábanito y a un lado el aire de limón, y al rededor de el crugiente escudillaremos la crema de berenjena haciendo puntos




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