Falso ravioli con couscous de coliflor

Matty Mellado Moreno  | Escuela de hostelería (Toledo)

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Falso ravioli con couscous de coliflor

Matty Mellado Moreno  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

- Pollo al natural
- Sofrito de manzana y piña
- Crema de coliflor
- Bizcocho sifón especiado
- Velo de guisantes
- Emulsión de pepino
- Emulsión de chocolate blanco y lima
- Cous cous de coliflor y brócoli
- Polvo de remolacha
- Crujiente de yuca

ELABORACIÓN

Guiso de pollo:
- 2 cebollas
- 4 ajos
- 2 manzanas asadas
- 80 gr piña
- 1 puñado almendras
- 15 ml unagui

Realizamos el sofrito picando el ajo y la cebolla en brunoise, añadimos el ajo en un cazo a fuego medio-bajo y a continuación añadimos la cebolla. Cuando la cebolla haya pochado añadimos la piña y a continuación incorporamos la manzana previamente asada. Añadimos una lata de pollo de proteínas con su jugo. Por último añadimos las almendras previamente tostadas y picadas.
Bizcocho especiado en sifón:
- 90 gr harina de almendra
- 140 gr claras de huevo
- 90 gr yemas
- 60 gr azúcar
- Canela
- Nuez moscada
- Anís estrellado
- Cilantro en grano
- 100 ml agua

Comenzamos infusionando todas las especias con agua hasta que hierva, dejamos hervir durante unos minutos y lo ponemos reposar en la cámara.
A continuación trituramos la harina de almendra, las claras, las yemas el azúcar y la infusión en una thermomix. Cuando esté lista, lo colamos por una estameña para que no quede ningún residuo.
Después lo ponemos en un sifón con dos cargas, y ponemos en un recipiente de plástico. Luego lo ponemos en el microodas durante unos 30 segundos.

Crema de coliflor:
- Media coliflor
- 250 ml nata
- Ajo asado
- Pimienta negra

Cocemos la coliflor y trituramos en thermomix junto con la nata y el ajo asado. Rectificamos de sal y pimienta.

Crema de boniato:
- Boniato asado
- Kéfir

Triturar en thermomix a 80 grados y rectificar de sal y pimienta. Poner en manga.

Velo de guisantes:
- 300 gr guisantes
- 350 gr caldo de pollo
- 30 gr gelatina vegetal

Licuamos los guisantes, y ponemos en un cazo el caldo de pollo junto con el licuado de guisantes.
Añadimos gelatina vegetal.
Extendemos la mezcla sobre una placa y lo dejamos enfriar en la cámara.

Emulsión de pepino:
- 90 gr licuado de pepino
- 40 gr azúcar
- 300 gr agua
- 7 gr agar agar

Licuamos un pepino, mezclamos el licuado el azúcar y el agua y lo ponemos al calor, después añadimos el agar agar y removemos con una varilla.
Lo extendemos en una placa y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo trituramos y añadimos agua si es necesario hasta que conseguimos la textura deseada.

Emulsión de chocolate blanco y lima:
- 300 ml agua
- 40 gr azúcar
- 200 gr chocolate blanco
- Zumo de 3 limas

Primero realizamos un almíbar con el agua y al azúcar, después añadimos el chocolate blanco y retiramos del fuego.
Añadir el zumo de lima, mezclar y poner en una manga.

Cous cous de coliflor y brócoli:
- Coliflor
- Brócoli
- Sal
- Limón

Rayamos con un micro plane la coliflor y el brócoli y lo condimentamos con jugo de limón y sal.

Polvo de remolacha
- Remolacha liofilizada
- Maltodextrina
- Aceite de oliva

Mezclamos los tres ingredientes, hasta consistir la consistencia deseada.

Crujiente de yuca:
_ Media yuca

Sacamos tiras finas con la ayuda de un pelador y freír a 180 grados.




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