Bacalao cubierto de velo de bizkaina

Asier Guinea Exposito  | Escuela Hostelería de Galdakao

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Bacalao cubierto de velo de bizkaina

Asier Guinea Exposito  | Escuela Hostelería de Galdakao

INGREDIENTES

- Bacalao en conserva ( FRINSA)
- Calabacín
- Patata
- Txakoli Vizcaíno (vino blanco)
- Martini
- Tomillo
- Pimientos verdes de padrón
- Salsa vizcaína (cebolla blanca, cebolla roja, pimiento choricero, fumet y agar-agar)
- Ali-oli (queso de burgos 0% grasa, ajo, agua, mostaza, sal)

ELABORACIÓN

Elaborar un fumet de pescado blanco.
Pelar la patata y cortar en forma de espirales mediante la maquina cortadora de espirales de verdura. Coger una bolsa para envasar al vacío e incorporar la patata, un chorro de txakoli, otro de martini, media rama de tomillo y un chorro fino de aceite del bacalao.. Envasar al vacío y cocer a 80ºC durante 1:15 aproximadamente. Por otro lado, coger una patata entera, y cocer en agua hasta que se ablande. Pelar, y con la ayuda de un tenedor, hacer una masa, añadir el tomillo picado finamente de la bolsa del vacío. Mediante papel sulfurizado o de horno, aplastar la masa mediante un rodillo hasta conseguir una masa fina. Hornear a 180ºC durante 20 minutos, hasta conseguir el color dorada deseado.
Cortar todas las cebollas en juliana, pochar hasta ablandarla, y añadir el pimiento choricero, previamente rehidratado. Rehogar todo el conjunto y añadir un chorro de txakoli. Dejar evaporar el alcohol y añadir el fumet previamente colado, hasta cubrir. Cocer a fuego suave durante 15-20 minutos. Triturar, colar por un chino fino, levantar y desgrasar y dejar reducir. Tiene que tener un color rojo vivo pero, a la vez, un poco transparente. Para ello añadir más fumet si es necesario. Colar de nuevo con un trapo fino y colador. Dejar enfriar, añadir el agar-agar y levantar la salsa durante 1-2 minutos. Volcar sobre una placa o bandeja de poca altura. Intentar que la capa de salsa, sea muy fina. Dejar enfriar.
Lavar y cortar el calabacín con la maquina de espirales y meter en una bolsa al vacío con un chorro de aceite del bacalao en conserva y ajo en bruinose. Cocer durante 30 minutos. Dejar enfriar y machacar el calabacín con un mortera para formar una masa e incorporar el bacalao.




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