ENSALADA TIBIA DE SALMÓN, GERMINADOS Y ESCABECHE DE FRUTOS ROJOS.

RODRIGO FERNANDEZ  | Basque Culinary Center (San Sebastián)

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ENSALADA TIBIA DE SALMÓN, GERMINADOS Y ESCABECHE DE FRUTOS ROJOS.

RODRIGO FERNANDEZ  | Basque Culinary Center (San Sebastián)

INGREDIENTES

1 LATA DE SALMÓN NORUEGO AL NATURAL FRINSA
100 GR DE GERMINADOS VARIADOS
ESCABECHE DE FRUTOS ROJOS
100 GR DE FRUTOS ROJOS
50 ML DE VINO BLANCO SAUVIGÑON BLANC
10 GR DE VINAGRE SUAVE
20 GR DE AZÚCAR
C/S DE CANELA EN RAMA
C/S DE PIMIENTA EN GRANO NEGRA TOSTADA
C/S DE ANIS ESTRELLADO
C/S DE RAIM DE PASTOR
ACEITE DE ENELDO
C/S ENELDO
ACEITE DE MAÍZ
FALSA PATATA
100 GR DE PATATA HERVIDA CON PIEL
5 UNIDADES DE ACEITUNAS NEGRAS DESHIDRATADAS
20 GR DE NATA 35%
C/S AOVE
C/S MANTECA DE CACAO
COLORANTE VERDE LIPOSOLUBLE

ELABORACIÓN

ESCABECHE DE FRUTOS ROJOS
VERTER EN UN CAZO EL VINO BLANCO Y EL VINAGRE, REDUCIR UN POCO PARA ELIMINAR EL ALCOHOL. AGREGAR EL AZÚCAR, LOS FRUTOS ROJOS Y COCINAR 1 MINUTO. FUERA DEL FUEGO AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN, INFUSIONAR TODO CON LA CANELA, EL ANÍS ESTRELLADO Y LA PIMIENTA EN GRANO TOSTADA. RESERVAR.
FALSA PATATA
HACER UNA CREMA CON LA PATATA, LA NATA Y CONDIMENTAR CON LA SAL DE ACEITUNAS NEGRAS DESHIDRATADAS, ( TIENE QUE QUEDAR UN PURÉ BASTANTE CREMOSO Y LIQUIDO). VERTER EN UN MOLDE DE SILICONA DE PATATA Y CONGELAR. UNA VEZ CONGELADO DESMOLDAR Y BAÑARLA CON UNA CAPA MUY FINA DE MANTECA DE CACAO
ACEITE DE ENELDO
CALENTAR EL ACEITE A 60 GRADOS Y INFUSIONARLO CON RAMAS DE ENELDO

EMPLATADO
DISPONER LOS GERMINADOS EN EL PLATO, LA FALSA PATATA A TEMPERATURA AMBIENTE, SEPARAR CON MUCHO CUIDADO LAS LASCAS DE SALMÓN ROSADO Y ALINEARLO CON EL ESCABECHE DE FRUTOS ROJOS A 80 GRADOS.




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